El pistacho (Pistacia vera L.) es un árbol caducifolio dioico perteneciente a la familia Anacardiaceae, de ramificación abundante y copa amplia, de cuyo cultivo se obtiene el pistacho.

Son árboles de tamaño pequeño, pudiendo alcanzar los 5 a 7 m de altura, ramificación abundante y copa amplia, de porte abierto, que tiende a inclinarse, por tanto inicialmente puede requerir el empleo de tutores. El tronco suele ser corto y la corteza rugosa de color gris, abundante ramificación y copa densa. Su desarrollo es lento, pero la planta es muy longeva. Los injertos de los hijuelos del terebinto en la base del tronco permiten la continua renovación de la planta. La corteza de los ramos del año es de color amarillo-rojizo, gris-ceniza en las partes más jóvenes y gris oscuro en las menos jóvenes.

Su sistema radicular es penetrante y superficial. Penetra a gran profundidad buscando agua y sales nutritivas, por esta razón pueden tener éxito en suelos y climas donde otras especies no prosperan. Cuando las raíces superficiales son numerosas, el árbol es más vigoroso, desarrolla bien su copa, dando una mayor fructificación y con regularidad, dependiendo fundamentalmente de la disponibilidad de agua y nutrientes.

Las hojas son pinnadas, con 3 ó 5 foliolos, lanceoladas u ovaladas, subcoriáceas, de color verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés. El follaje se torna rojo-anaranjado en otoño y resulta de gran interés ornamental.

Al ser una planta dióica, las flores masculinas y femeninas se encuentran en pies distintos. Éstas son pequeñas, apétalas, de color verde-pardusco y aparecen en racimos o panículas axilares. Las flores nacen sobre cortas ramas laterales ramificadas, antes de que broten las hojas; se desarrollan el año anterior, a partir de yemas situadas en la axila de las hojas (yemas de flor) de los tallos que están creciendo.

El pistacho, que es su fruto, es rico en aceite (contenido medio próximo al 55 %) de 0.2-2,5 cm de longitud, ovalado, seco, con cáscara dura y lisa. La semilla es la parte comestible, compuesta por dos cotiledones voluminosos de coloración verde o verde amarillenta con tegumento rojizo. Su peso es aproximadamente de 1.40 gramos.

La polinización del pistachero es anemófila. En la plantación deben colocarse pies masculinos y femeninos en relación uno a ocho ó diez, respectivamente, o bien árboles masculinos injertados sobre pies femeninos.

A nivel mundial, cada zona de cultivo produce sus propias variedades y hay diferencias importantes de comportamiento y características del fruto entre grupos de variedades.

La variedad Kerman es la preferida por los consumidores, productores y procesadores, debido a su excelente calidad, rendimiento, fácil desprendimiento del árbol durante la recolección, tamaño por encima de la media, desprendimiento de la cáscara sin dificultad y fácil apertura; aunque está caracterizada por una pronunciada alternancia en la producción.

Respecto a patrones, se utilizan varias especies del género Pistacia en función de las zonas y las condiciones del cultivo. Dos de las especies utilizadas como patrones aparecen naturalmente en España: P. terebinthus muy extendido en la Península Ibérica y Baleares, y P. atlantica espontáneo en algunas Islas Canarias.

La tendencia del endocarpo a la dehiscencia apical es un carácter genético, pero está extrínsecamente muy influenciado por los factores culturales y climáticos; es decir, todos los factores que facilitan el desarrollo de la semilla (labores, abonado, riego, clima) contribuyen a hacer dehiscentes las valvas del endocarpo. Los frutos que presentan una dehiscencia apical son más apreciados comercialmente porque son más fáciles de descascarar, aunque de unos años a esta parte el descascarado cada vez más se realiza con máquinas.

Antes de proceder a la plantación es conveniente realizar una cuidadosa sistematización y un profundo laboreo del terreno.El trasplante debe realizarse en invierno en el periodo de reposo vegetativo. Se emplean diversos marcos en función del patrón utilizado y, dentro de éstos, según el vigor de la variedad y según la recolección sea manual o mecánica. Los más comunes son: 5 x 5, 6 x 5 y 7 x 5 metros.

El crecimiento de los pistachos es lento. Los pistachos toleran una fuerte sequía, ya que es considerada una planta freatófica; pero prefieren riegos abundantes y distanciados.

El pistachero tiene un crecimiento con una acusada dominancia apical, por ello las podas resultan indispensables, constituyendo la operación más delicada del cultivo. Las operaciones de poda comienzan el primer año del injerto, en otoño-invierno, descabezando el tallo a una altura conveniente con el fin de estimular el desarrollo armónico de las ramas principales sobre las que deberán insertarse las secundarias y terciarias. Se deberá impedir la excesiva dicotomía y procurar que todas las ramas están bien iluminadas y aireadas. La poda de formación suele ser importante para los productores que llevan a cabo la recolección de forma mecanizada. Normalmente se deja un eje central y 4-5 ramificaciones principales.  Después de la formación, la poda se reduce a la eliminación de las ramas que estorban, ya que una poda severa reduce el rendimiento y teniendo presente que la fructificación se produce sobre madera de dos años. En ocasiones, resulta beneficioso someter a las plantas a una poda extraordinaria de saneamiento y rejuvenecimiento mediante la eliminación de partes envejecidas y dañadas por plagas.

Durante los tres primeros años es aconsejable efectuar labores manteniendo el suelo suelto y hasta una distancia de 80 cm del tronco y totalmente libre de malas hierbas. Una vez al año se deberán efectuar labores profundas para facilitar la penetración de las lluvias; además durante este tiempo se aprovechará para reemplazar los árboles que no han arraigado y aquellos que sean muy débiles.

A los 4-5 meses de la antesis tiene lugar la maduración de los frutos, que se caracteriza, igual que la floración, por un acentuado escalonamiento. Los pistachos se recolectan en el momento en que la cubierta exterior que cubre la cáscara se desprende con facilidad. Una simple vibración hará caer la masa de pistachos, que generalmente se recogen en lonas.  Para la recolección se emplean vibradores mecánicos o golpeando las ramas con mazas metálicas recubiertas de goma. Es muy frecuente el uso de paraguas invertidos.

Debido a la presencia de frutos abiertos es indispensable proceder con rapidez en los trabajos de postcosecha, como son el despellejado, lavado y secado del fruto. La cubierta debe ser eliminada inmediatamente después de la recolección para evitar que las cáscaras se manchen y evitar podredumbres. El despellejado del fruto se realiza adaptando la misma maquinaria que la usada para la almendra. Para intensificar la escisión, los frutos deben introducirse en agua para humedecer la cáscara, y posteriormente extenderse al sol para secar. El secado del fruto es natural en las zonas secas y cálidas o mediante calor forzado (por corriente de aire caliente de 35-37ºC) en las más húmedas. Se precisa de maquinaria especial para separar los frutos abiertos de los cerrados y también para abrir estos últimos. Un método para salar los frutos consiste en hervirlos en una solución salina durante unos minutos, volver a secar y pasar a almacenarlos.  Cuando se protegen en bolsas de plástico, pueden conservarse al menos durante 4-6 semanas bajo refrigeración. Si se congelan, la duración puede ser de meses.

 

REQUISITOS ESPECIALES

Aunque es un cultivo resistente a la sequía, la obtención de cosechas abundantes y regulares exige habitualmente la aplicación de riegos de apoyo.

El agricultor debe tener en cuenta la disponibilidad de maquinaria adecuada para la recolección de los pistachos, que se concreta normalmente con un vibrador operado desde el tractor, provisto de una lona a modo de paraguas invertido para la recogida del fruto. Existen también equipos no mecanizados, mediante vibradoras portátiles, adecuados para explotaciones pequeñas.

También hay que tener en cuenta las labores de post-cosecha a llevar a cabo: limpieza y lavado de los pistachos, así como un secado rápido de los mismos para evitar la aparición de enfermedades o la degradación del producto. Existe maquinaria adecuada para este propósito (peladoras-secadoras de pistachos, o de frutos secos en general).

PRINCIPALES LABORES

Para la implantación del cultivo es imprescindible la preparación del terreno mediante una labor profunda de subsolado. La aplicación de unas 20 t/ha de estiércol puede ser también muy conveniente, pero esto se puede retrasar hasta los 5 ó 6 años tras la plantación.

En el caso del pistachero, el agricultor puede elegir entre adquirir la planta ya injertada, o bien implantar primero un portainjerto, y llevar a cabo el injerto con la variedad elegida uno o dos años después. La diferencia está en el alto precio de mercado de las plantas injertadas frente al de los portainjertos, que puede llegar a superar los 2.000 €/ha.

El pistachero es una especie dioica, y por ello hay que tener en cuenta que se deben plantar algunos árboles macho, aproximadamente a razón de uno por cada 8-10 árboles hembra.

Los riegos son importantes durante estas primeras fases, para asegurar una implantación vigorosa del cultivo. También durante los primeros años hay que prestar atención al entutorado y a las podas de formación de los árboles.

En cuanto a las operaciones de cultivo, durante la fase productiva, las principales son:

– Podas de producción.

– Control de malas hierbas, mediante pases superficiales de cultivador.

– Fertilización: en función de las analíticas efectuadas, e incluso podría ser suficiente con la aplicación periódica de estiércol.

– Riegos: en función de las condiciones ambientales. Puede suponer un incremento significativo de la producción. Se mejora mucho su control mediante el riego por goteo.

– Tratamientos: planta resistente a plagas y enfermedades, excepto si aparecen condiciones de excesiva humedad relativa. Podrían ser necesarios 1 ó 2 tratamientos anuales.

– Recolección: mecanizada, o bien mediante mochila vibradora.

– Labores post-cosecha: limpieza y eliminación de pellejos mediante máquina peladora; secado de los pistachos.