La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo subterráneo o hipogeo de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo del género Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa.
Aunque existen multitud de especies, más de 40 ascomicetos pertenecientes al género Tuber, las más destacadas a nivel comercial se pueden contar con los dedos de una mano.
La trufa negra o de invierno, Tuber melanosporum, es la trufa por excelencia y crece de forma silvestre y cultivada en España, Italia y Francia, donde también es conocida como Truffe du Perigord. Está recubierta por abundantes verrugas y es negra tanto por fuera como por dentro, aunque de un tono más violáceo en su interior con abundantes y finas venas de color blanco. Tiene un aroma intenso y muy personal difícil de definir. Se puede recolectar desde finales de noviembre hasta mediados de marzo, que es su época de maduración.
El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.
La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.
La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada. Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
Un año antes de la plantación es conveniente eliminar toda la vegetación existente con una labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de cultivador o de grada.
La densidad de plantación oscila entre 200 y 600 árboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonización, acelera la entrada en producción y proporciona mayores cosechas, pero su implantación y mantenimiento resultan más costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas por hectárea en marco regular a al tresbolillo. Se debe dejar suficiente separación entre árboles, siendo una distribución ideal de 70 árboles adultos por hectárea para un encinar en óptimas condiciones de producción y troncos de 40 cm de diámetro o más. Este número aumentará si disminuye el número de los troncos hasta superar los 200 para árboles de diámetro inferior a los 20 cm. La plantación debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se plantará en hoyos de 30 cm de profundidad y se colocarán las plantas sin dañar el cepellón. Las plantas se rodearán con mallas protectoras durante los primeros años para protegerlas del ataque de roedores y de otros animales (ovejas, cabras, conejos, jabalís, etc.).
Con el movimiento de tierra del quemado se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve más tiempo. Con ello se consigue favorecer al máximo el crecimiento del árbol y de su sistema radicular. Las labores serán siempre superficiales, profundizando menos conforme nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del árbol huésped. No se sobrepasará de 15 cm en la zona más cercana al tronco y de 5 cm en la más alejada o borde del quemado. Esta labor se efectúa radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia del quemado. El laboreo se realizará pasados los fríos del invierno, cuando el árbol huésped se prepara para iniciar la brotación.
Para asegurar un buen rendimiento de la plantación conviene instalar un sistema de riego de los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente. Las necesidades de agua mínimas en el mes de agosto son de unos 50 l/m2. El riego debe ser tal que no provoque encharcamientos. Tras la plantación se pueden construir pequeñas caballones para desaguar el exceso de agua en las zonas de quemado. También se puede actuar conduciendo el agua hacia el quemado para mantener la humedad en esta zona.
El abonado se realizará solo cuando la producción de la trufera decaiga. Los abonados nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con fosfato favorece la formación de micorrizas, sobre todo cuando la trufera se está estableciendo en el terreno. En el caso de que sea necesario se podrá aplicar enmiendas calizas u orgánicas o un abonado de fondo antes de la plantación.
Con la poda se consigue dar una iluminación adecuada al suelo, así como favorecer la emisión de raíces superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de formación de los árboles será de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminarán aquellas ramas que crezcan muy verticales y las más bajas que sombreen el terreno. Las operaciones de poda se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose en el momento en que aparezcan los primeros síntomas del mismo. Las podas serán suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las muy bajas.
Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporación se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras calizas, maleza, plástico negro o tierra desde junio hasta septiembre. El plástico negro será de 200 galgas y 80 cm de ancho, colocándolo en franjas perpendiculares a la línea de máxima pendiente. Entre las franjas se deja una separación de 0,2 a 0,5 cm para que el agua penetre en el suelo con facilidad.
La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas. Para asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena producción y en el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan desarrollado calveros. La vida media de un perro trufero es de seis años. La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por desecación o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro. La producción media oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos. El precio de la trufa negra de primera categoría oscila entre 20.000 y 40.000 ptas/kg.
REQUISITOS ESPECIALES
Antes de la implantación del cultivo es muy importante llevar a cabo estudios y analíticas del suelo, para determinar posibles carencias (por ejemplo, la necesidad de encalado) o incompatibilidades para el cultivo de la trufa (como por ejemplo la presencia de hongos antagonistas, o condiciones de fertilidad inadecuadas).
El material vegetal empleado también es fundamental: debe provenir de viveros reconocidos que garanticen la idoneidad de las plantas, ya que es un factor clave para el éxito de la inversión.
Es muy conveniente poder aplicar riegos de apoyo, sobre todo en aquellas zonas en las que las precipitaciones de verano no son abundantes.
En este cultivo, el inicio de la producción se retrasa bastante tiempo, hasta los 8 ó 10 años; a partir de ese momento, hay que tener en cuenta que para la recolección se ha de disponer de perros especialmente adiestrados, cuya adquisición y mantenimiento también supone ciertos costes.
También hay que tener en cuenta que, probablemente, será necesario el vallado de la finca.
PRINCIPALES LABORES
Las labores preparatorias del suelo dependerán del uso anterior del mismo, pero en términos generales será necesaria una labor profunda de subsolado, procurando evitar la mezcla de horizontes del suelo. La plantación se realiza mejor manualmente, ya que hay que ser muy cuidadoso con la extensión de las raíces y la verticalidad de la planta; se realizará, en cualquier caso, una vez pasada la época de heladas. La densidad de plantas suele variar entre las 200 y las 350 por hectárea, siendo lo habitual unas 250, con un marco de plantación de unos 6×6 metros. Es imperativo proteger las plantas del ataque de animales, bien mediante un vallado perimetral o bien mediante protectores individuales.
Durante los primeros años es importante mantener las plantas limpias de malas hierbas, mediante escarda manual y procurando no perjudicar el micelio, hasta conseguir que éste se haya desarrollado convenientemente (a partir de ese momento se observan los característicos “quemados” alrededor del árbol).
Una vez establecido el cultivo, el mantenimiento del suelo puede hacerse mediante escarda mecánica muy poco profunda, o bien se puede optar por un enyerbado del terreno.
La aplicación de riegos también se debe adaptar a las diferentes fases de desarrollo de las plantas, del mismo modo que las podas, que no serán en general agresivas. Las necesidades de agua no suelen ser muy grandes; como orientación, se estima que puede ser suficiente la aplicación de unos 3 riegos anuales, a razón de entre 10 y 20 litros/planta cada uno.
La rusticidad de las plantas empleadas, así como las características de este cultivo, hacen que en general se pueda prescindir de abonados y de tratamientos fitosanitarios.