La vid es una planta con flores, de la familia Vitaceae y del género Vitis. Este género se divide en dos subgéneros, Muscadonia y Euvitis, este último es el de mayor importancia comercial, y está separado en tres grupos; europeo, asiático y americano. Las variedades utilizadas para la producción de uva de mesa corresponden a la especie vinífera, proveniente del grupo europeo del subgénero Euvitis, por lo tanto, la vid utilizada para la producción uva de mesa es la Vid europea (Vitis vinífera L.).
La vid es una especie de hoja caduca del tipo enredadera, presenta un tronco leñoso menos rígido que el de los árboles, con ramas largas y flexibles.
El fruto de la vid es una baya que está formada por la piel, la pulpa y las pepitas.
La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos.
En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares).
Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.
En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo.
La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.
REQUISITOS ESPECIALES
Producir uva de mesa tiene unos requisitos similares a los de otra producción frutícola. Obviamente hay que disponer de un terreno adecuado para este cultivo, y también de agua para riego ya que en este caso, a diferencia de la uva para vinificación, va a ser necesario aportar agua en determinados momentos. También, en este caso, las plantas van a estar siempre apoyadas sobre estructura.
Si el lugar elegido es susceptible de sufrir tormentas de pedrisco con relativa frecuencia, será muy conveniente instalar una malla de protección antigranizo; es bueno tener esto en cuenta a la hora de planificar la plantación, para adaptar la estructura y el montaje del parral.
Será necesario ejecutar un sistema de conducción adecuado; la plasticidad de la vid hace que se tenga bastante libertad en esto, si bien existen algunos sistemas que son más utilizados al revelarse como aquellos que permiten mejores producciones con menos costes de cultivo. Los sistemas de conducción más empleados son el parral, la espaldera y la “Y”. En la espaldera, la vegetación adquiere una forma vertical, mientras que en el parral la vegetación queda en un piso horizontal elevado. El sistema en “Y” es menos tradicional; permite una disposición inclinada de la vegetación, con características intermedias entre los otros dos sistemas. Cada sistema tiene ventajas e inconvenientes, y la elección de uno u otro depende de preferencias personales, del tipo de uva a cultivar, y también de la localización. Hoy día parece preferirse el sistema en espaldera frente al parral, por hacer menos penoso el trabajo diario y permitir una mayor densidad de plantación.
En este cultivo va a ser necesario llevar a cabo aclareos de racimos; una operación específica de este cultivo va a ser también el embolsado de los racimos. Estas operaciones suponen costes adicionales, que habrá que tener en cuenta.
PRINCIPALES LABORES
Antes de plantar es necesario asegurarse de que el terreno está libre de patógenos que pudieran afectar al desarrollo del cultivo (nemátodos, gusano blanco, etc.), y en su caso aplazar la plantación. Las labores preparatorias deben garantizar el buen desarrollo de las raíces; se dará una labor profunda de subsolado, con varios pases cruzados, seguida de una labor de arada con vertedera o disco. Estas labores se deben realizar con la suficiente antelación. Antes de la plantación se darán labores complementarias, que se aprovecharán para incorporar las enmiendas y/o abonados de fondo que pudieran haber sido aconsejados.
La plantación a raíz desnuda se hace mejor en invierno; puede hacerse en otras épocas, pero entonces mejor con plantas con cepellón. La elección de las variedades y portainjertos es fundamental, estos últimos teniendo en cuenta las características del suelo. Una conducción en espaldera permite densidades de plantación relativamente elevadas; por ejemplo, una densidad aproximada de 1.500 plantas/ha puede conseguirse con el habitual marco de plantación de 3×2 metros.
Como parte de las tareas de plantación, no debe olvidarse la necesidad elegir el sistema de conducción a emplear, de lo que dependerá la instalación de las necesarias estructuras de apoyo. Durante los primeros años de cultivo habrá que realizar las necesarias podas de formación, adaptando las parras al sistema de conducción. Por su parte, durante la época productiva, las podas de invierno se harán pensando en el equilibrio de la planta y la estrategia de producción, con una elección precisa de las yemas francas que se deben dejar por cepa; es una labor de gran importancia, que se complementa con las podas en verde de primavera y verano. Como orientación en cuanto a la carga, en uva de mesa se pueden llegar a superar las 30 yemas por planta (dependiendo también de la densidad de plantación).
Para el mantenimiento del suelo existen varias estrategias; puede hacerse mediante laboreo mínimo, laboreo sólo del centro de la calle, mantenimiento de cubierta vegetal en las calles, etc. En cualquier caso, el laboreo en las líneas, y en particular en la zona húmeda de los bulbos de riego, puede dañar el desarrollo de las raíces; en ese caso se deben emplear escardas manuales o mecánicas superficiales, o bien método químicos localizados, pero en este caso siguiendo escrupulosamente las recomendaciones técnicas.
En cuanto al riego, aunque la vid tolera ciertos niveles de estrés hídrico, la producción de uva de mesa en cantidad y calidad suficientes precisa de aportes de agua en momentos clave. Así por ejemplo, el crecimiento de las bayas tras el cuajado se ve muy favorecido por aportes de agua. Los riegos deben programarse teniendo en cuenta las condiciones edafoclimáticas en que se desarrolla el cultivo, y lo ideal es que se utilice riego localizado.
El abonado también debe ser razonado; no se debe caer en un exceso de fertilización nitrogenada, ya que ello sensibiliza a las plantas frente al ataque de hongos. Cuando sea posible, se debe considerar la posibilidad de emplear fertirrigación, al permitir un mejor control de los aportes fertilizantes.
El aclareo de racimos es una práctica aconsejable, y mejor si no se hace demasiado tarde para que tenga mayor efecto en la calidad de la uva. También es conveniente la operación de embolsado: aunque es una labor costosa en materiales y mano de obra, puede dar lugar a ganancias considerables de calidad, ya que protege el fruto frente a aves, insectos, suciedad, o aplicación de fitosanitarios. Hay que tener en cuenta, no obstante, que el embolsado retrasa la maduración, lo que puede ser conveniente o inconveniente según los casos. De llevarse a cabo, es importante que la uva esté sana en el momento de hacerse.
La protección fitosanitaria debe hacerse respetando las recomendaciones técnicas y los plazos de seguridad. Si se compara con el viñedo de transformación, el cultivo de uva de mesa puede verse más afectado frente al ataque de hongos, al desarrollarse en un ambiente de mayor humedad y productividad.
La recolección es manual; el momento para llevarla a cabo debe elegirse cuidadosamente, en función de los parámetros de madurez y calidad que se determinen.